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南式蜜枣煮制加工技术
发布时间:2007-04-10 浏览次数: 次 评论:
核心提示: 1、工艺流程 选料→分级→清洗→切缝→糖煮→倒锅→烘烤→包装→成品。 2、操作要点 2.1原料选择与清洗 选择个大、核小、肉厚、皮薄品种、如山西稷山板枣、河南新郑秋枣、河北

   

   1、工艺流程     

选料→分级→清洗→切缝→糖煮→倒锅→烘烤→包装→成品。     

2、操作要点     

2.1原料选择与清洗     

选择个大、核小、肉厚、皮薄品种、如山西稷山板枣、河南新郑秋枣、河北阜平大枣、临汾团枣、灌阳长枣等。果实白熟期采收。

挑选新鲜饱满、无病虫、无破伤果实,单果重10~20g,剔除畸形、红圈、有斑疤和成熟度过低的绿枣。果实按大小分级,分别清洗加工。

2.2切缝     

将枣用切缝机或手工进行切缝。每个枣要切40道以上,每道间距1mm,要切至枣肉1/2深处。缝距要均匀,深浅一致,既不能切掉果肉,也不能漏切,这样在煮制时才能渗糖充分。     

2.3糖煮     

用高浓度糖液进行煮制,煮制容器一般用口径为50cm左右的铁锅,其容量不大,移动方便,每锅煮鲜枣8kg左右。
   
煮制时,锅内先放入清水和白砂糖,将其溶解,配成65%的糖液,将清洗后切好的果实放入糖液内煮沸45min,随时搅拌,使枣果均匀渗糖,生熟一致,避免锅底焦糖,并随时将液面上的泡沬除去。

然后再将上次锅内剩下的糖液放在这次锅内一起用旺火煮沸40min左右。期间当枣果实变软发黄时,停止翻搅,糖液由白变黄时,改用文火缓缓熬煮,用手捏枣似能触及到核,果肉透明、锅面蒸气明显减少时,即可出锅。

将锅端起,把枣坯连同剩余的粮液一起倒入另一冷锅中,慢慢翻搅,在15min内翻搅3~4次,枣坯充分吸收糖分。也可将枣坯和糖液每隔5min倒锅一次的办法代替翻搅,一般倒锅4~5次。最后倒入竹箩中滤出糖液。煮制时糖、水、枣的比例可以是3.4∶1.5∶5.1,可根据具体情况灵活掌握。     

2.4烘烤    

烘烤温度要先低后高。焙笼用南方竹制成,高50cm,直径66cm,四周用纸糊严。把筛状盘套在上面,盘深13cm,盘中心凸起便于透气。将滤去糖液的枣坯摆放在凸起的四周。焙笼置于地上,以4块砖围成方池,以便燃烧。

温度控制在55摄氏度左右,焙笼用笼盖罩上以保温,每隔3~4小时翻倒1次,焙烘24小时,要翻动6~7次,称为初烘。继续烘至枣坯软而不粘时进行整形,将枣坯捏成扁圆形。整形速度快,用力要适度,不要挤破丝纹,影响外观。

整形后再进行第二次烘焙。温度控制在75~80摄氏度,促使枣面透出糖霜,此过程称之为催霜。当枣面形成一层糖霜(结晶糖)之后,逐渐降温缓烤,要不断翻拌,使之干燥均匀。当干至蜜枣变硬,用力挤压不变形,用手掰开,核肉易于分离,肉色金黄色透亮时烘烤完毕。     

2.5包装     

成品在包装之前,要先进行挑选、分级和修整。拣出破枣、虫蛀枣、色泽浑暗、丝纹不整齐、焦头的次品和杂质,将合格品分级包装。一般用塑料袋密封包装,防止受潮。     

3、质量标准      色泽金黄透明或近似琥珀色或浅茶色,无焦皮。扁圆形,肉厚核小,大小一致,丝纹整齐,枣身干爽,表面有糖结晶,无杂质。     

特级品60粒/公斤;一级品80粒/公斤;二级品110粒/公斤。三级品140粒/公斤;四级品180粒/公斤;五级品220粒/公斤。成品含水12%~15%,总糖75%~80%。     
在加工中可用饴糖和蜂蜜代替蔗糖,其产品称为蜂糖蜜枣。将蜜枣去核并填入糖桂花、糖玫瑰、青梅、金橘饼、瓜子仁和青红丝等制成桂花蜜枣,其他工艺过程与南式蜜枣相同。

 
 
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